| Liège'i gastronoomia ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| Liège'i kohv | |
| Teave | |
| Riik | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Belgia |
|---|---|
| Piirkond | Liège'i provints |
| Puudumatu | * Liège pallid * Remoudou juust * Vahvel De Liege * Riisipirukas |
| Asukoht | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ N 4 ° 37 ′ 12 ″ E | |
The Liège'i gastronoomia on tunnistus maitsetest, oskusteabest ja maitsetest Liège'i provints idas Belgia.
Joogid
Õlled
Belgia ümberringi 2500 õlut erinev, olles "õlle maa", aitab sellele mainele kaasa ka Liège'i provints, kus on 16 õlletehast ja enam kui 175 erinevat õlut. Enamik õlletootjaid kasutab oma toodetes kohalikke tooteid ja muidugi on kümneid traditsioonilisi kohaliku toidu retsepte, kus õlu mängu tuleb.
Õlu pole aastal kaugeltki tundmatu Pays d'Lîdge (Valloonias “Pays de Liège”). Juba, keiser Karl Suur, lapse Riik, kodifitseeris õlle kvaliteedi, kehtestades ekspertidele selle valmistamise ja isandate kontrolli all turustamise. Vürst-piiskop Notgeri käe all (2007. Aasta lõpp) Xe sajandil), oli piirkonnas juba vähemalt 200 tegevusloaga õlletehast. Alates 1373. aastast on õlletootjate kaubandus üks 32-st Liège'i ametist ja nende kaitsepühak on Saint Arnould. Lièges oli loendamatuid õlletootjaid, kõigil oli õigus oma õlut pruulida ja nii öeldi "Lapsed õpivad piimaga õlut imema" see oli selline tavaline jook.
- Bierebel – Liège'i provintsi õlletootjate nimekiri.
Curtiuse pudel.
Jupileri klaas ja pudel.
1 L pudelit Brown Piedbœuf.
Val-Dieu blond, brünett, kolmik- ja suurejooneline riietus 2019. aasta rõivastuses.
| Perekonnanimi | Värv | %* | cL** | Õlletehas | Kommuun | Märkus |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schteng | Pruun | 6 | 33 | Grain d'Orge õlletehas | Homburg | 3 Schteng tähendab kohalikus murdes "3 kivi" |
| 44 | blondid juuksed | 5,5 | 33 | Gleize'i õlletehas | Stoumont | |
| Mesindus | blondid juuksed | 8 | 33 | Flo käsitöö- ja hariduspruulikoda | Blehen | meega maitsestatud |
| Ilus tuline | merevaigukollane | 7,5 | 37,5 | Cosse õlletehas | Grace-Hollogne | |
| Labidas | blondid juuksed | 7,5 | 33 | Grain d'Orge õlletehas | Homburg | pruulitud maasikatega Noire de Milmort. Leitav ainult aadressil Bêche talu |
| Bellevaux must | must | 6,3 | 33 | Bellevauxi õlletehas | Malmedy | filtreerimata, pastöriseerimata, pruulitud allikavees |
| Bellevaux vaarikas | Valge | 4 | 33 | Bellevauxi õlletehas | Malmedy | pruulitud vaarikatega allikavees |
| Brice | blondid juuksed | 7,5 | 33 | Grain d'Orge õlletehas | Homburg | |
| Botteress | blondid juuksed | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Kelm | Valge | 5,2 | 33 | Grain d'Orge õlletehas | Homburg | nisulinnased |
| Curtius | blondid juuksed | 7 | 37,5 | Vürstiriigi mikropruulikoda | Kork | 3 humala sorti |
| Päkapikk | merevaigukollane | 7 | 33 | Elveni õlletehas | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | blondid juuksed | 6,5 | 33 | Grain d'Orge õlletehas | Homburg | pruulitud leedriõitega |
| Joup | Pruun | 7,5 | 33 | Grain d'Orge õlletehas | Homburg | |
| Jupiler | blondid juuksed | 5,2 | 33 (pudel) 33 ja 50 (purk) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Tõenäoliselt pils maailmas enim müüdud. Siin palute "jup" või "kelm". FIFA 2018. aasta maailmameistrivõistluste ajal valmistati seda nime all Belgia. |
| Legia | blondid juuksed | 5 | 33 | Õlletehas Brasse ja teie | Kork | Saadaval ka mustsõstra ja piparmündiga maitsestatud kontsentratsiooniga 3,5% |
| Leopold 7 | blondid juuksed | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couthuin | |
| Lienne | blondid juuksed | 7 | 33 | Lienne'i õlletehas | Lierneux | |
| Must lienne | must | 5,5 | 33 | Lienne'i õlletehas | Lierneux | porteri tüüpi õlu |
| Pruun piedbœuf | Pruun | 1,1 | 33 (pudel) 100 (pudel) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Lauaõlu, millele on lisatud kommisuhkrut. Valmistatud alates 1853. aastast, serveeriti seda aastatel 1945–1980 isegi kooli sööklates. Sellel on ka reputatsioon, mida meditsiiniasutused ei eitanud, soodustades rasedate naiste piima kasvu. |
| Pikplu | blondid juuksed | 7 | 33 | Flo käsitöö- ja hariduspruulikoda | Blehen | pruulitud kirsside ja nõgesega |
| Poirette de Fontaine | Pruun | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | tootmise lõpus lisatud pirnisiirup |
| Sauvajine | blondid juuksed | 7 | 33 | Flo käsitöö- ja hariduspruulikoda | Blehen | nõgesega pruulitud |
| Blond tripick | blondid juuksed | 6 | 33 (pudel) 75 (pudel) | Tripick | Boncelles | laureaat Ülemaailmne õlle auhind 2017 kategoorias “lager”. |
| Kolmekordne tripp | blondid juuksed | 8 | 33 (pudel) 75 (pudel) | Tripick | Boncelles | laureaat Ülemaailmne õlle auhind 2017 kategoorias "tugev". |
| Val Dieu | blondid juuksed | 6 | 33 | Val-Dieu klooster | Aubel | 2 humalasorti |
| Val Dieu | Pruun | 8 | 33 | Val-Dieu klooster | Aubel | viidatud pudelis |
| Val Dieu kolmekordne | merevaigukollane | 9 | 33 | Val-Dieu klooster | Aubel | filtreerimata |
| Val Dieu Grand cru | Pruun | 10,5 | 75 | Val-Dieu klooster | Aubel | kõrge fermentatsiooniga, filtreerimata ja pastöriseerimata |
| Sõda | blondid juuksed | 6,5 | 33 | Sõjapruulikoda | Sõda | |
| Sõda | Pruun | 9 | 33 | Sõjapruulikoda | Sõda | |
| Warsage Triple | merevaigukollane | 8,5 | 33 | Sõjapruulikoda | Sõda | |
| * tiitrimine alkoholisisaldusega. ** üksiku pudeli maht. | ||||||
Siider ja pirn
"Pays de Herve », See tähendab Meuse ja Vesdre vaheline ala on bocage'i riik, kus on palju kõrge varrega õuna- ja pirnipuid. Puuvilju kasutatakse muu hulgas siidri ja pirnide tootmiseks tänu provintsi viimasele siidrimajale, mis asub Aubel. Nende tooteid, mis sisaldavad 0–7 mahuprotsenti alkoholi, on hõlpsasti võimalik leida mitte ainult provintsi, vaid kogu riigi turustuskauplustest. Köögis on siider osa kohalike retseptide koostisest, sealhulgas ka selle variant Belgia vahvlid.
- Stasseni siidrimaja 4880 Aubel – 1895. aastal asutatud siidrimaja, mis toodab magusaid, poolkuivaid siidreid, erinevate puuviljade ja pirnidega maitsestatud siidreid.
Mineraalvesi
Provintsis on kolm omavalitsust, kus kasutatakse maa-alust mineraalvett: Chaudfontaine, Spaa ja Stoumont. Kõik tooted (mineraalvesi ja nendest saadud limonaadid) on hõlpsasti leitavad turustus- või tarbekaupade poodidest.
- Bru 4987 Stoumont – Looduslikult vahuvein, peaaegu identne kaltsiumi ja magneesiumi tasakaal. Allikat kasutati juba kell XVIIe sajandi kloostri munkade poolt Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Veidi mineraliseerunud ja looduslikult kergelt kihisev vesi. Chaudfontaine'i vesi voolab allikast välja temperatuuril 36,6 ° C tänu sellele, et see tuleb sügavuselt 1600 meetrit.
- Monopoolne spaa (Spadel) 4900 Spaa – Gaseerimata või looduslikult kergelt kihisev vesi, olenevalt allikast, kuhu see on püütud. "Spa Reine" on üks kõige vähem mineraliseerunud vett maailmas (33 mg liitri kohta) ja sobib seetõttu ideaalselt lutipudelite valmistamiseks. Spadoise allikavesi on sellest ajast tuntud Minaer sajandil. Nii räägib Plinius Vanem sellest ühes oma teoses pärast reisi Gauli Belgiasse aastal 74.
Kanged alkohoolsed joogid
Peket seisab 15. augusti pidustused To Kork.
- Belgia õllejook 4880 Aubel
1 L pudel (saadaval ainult kloostris). – Alkohol toodetud aadressil Val-Dieu kloostri õlletehas pruulimisest, millele on lisatud vürtse ja alkoholimahu nimetus 35%. - Belgia oma 4460 Grace-Hollogne 58 € 50 cL pudel üksik linnased. – Ühe teraga viski analüüsides 46-protsendilist alkoholikogust ja 70-protsendilist "vaadi brut". Väikese entusiastide meeskonna toodetud toode on valmistatud ainult Belgias kasvatatud odra ja linnastega. Tootmise vanimad pudelid olid 2014. aastal 10-aastased.
- Spaa eliksiir 4900 Spaa Vahel 24 € ja 27,5 €, olenevalt ettevõtte tüübist, 70 cL pudel. – Põhineb 40 Spadoise piirkonnast pärit taimel, ürdil ja juurel ning on tunnustatud seedetrakti omaduste poolest. 30-protsendise alkoholisisaldusega destilleerisid seda juba spaast pärit kapucini mungad XVe sajandil.
- Franchimont lill 4910 Reid Vahel 6,5 € ja 8 € 75 cL pudel olenevalt kaupluse tüübist. – Kääritatud puuviljavein õuntest ja metslilledest, peamiselt mustast leedrist (Sambucus nigra) kogusid Theuxi elanikud. Kui alkoholisisaldus on 8,5 mahuprotsenti, saab seda kõige paremini nautida värskena, vahemikus 6–5% 8 ° C, aperitiivist magustoiduni.
- Peen Fleur de Franchimont 4910 Reid 24,95 € 50 cL pudel. – "Fleur de Franchimont" destilleerimisel saadud bränd. Selle pealkiri on 43 mahuprotsenti alkoholi.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € 70 cL pudel üksik linnased ja 42,5 € 70 cL pudel ühe vaadi. – Ühe teraga viski mis sisaldavad 40 või 48,4 mahuprotsenti alkoholi, sõltuvalt säilitamismeetodist. Verviersi piirkonnas alates 1836. aastast asutatud destilleerija toodetud ainuüksi Belgias toodetud terad ja linnased olid 2014. aastal vanimad viskipudelid 15-aastased.
- Peket (pèkèt tähendab vanas valloonis "vürtsikat") turustuskaubandus: vahel 14 € ja 25 € 70 kuni 100 cL pudel sõltuvalt alkoholisisaldusest ja mahust. Tarbijakaubandus: vahel 2 € ja 3,5 € klaas puhast peketit (sõltuvalt alkoholisisaldusest) ja 3 € klaas mahlakat peketti (ratafiad).. – Kadakamarjadega maitsestatud teraviljaviin (linnased oder, nisu, rukis või isegi kaer) (Juniperus communis) aastast destilleeritud piirkonnas XVIe sajand, mis sisaldab 30–40 mahuprotsenti alkoholi ja millele on alates 2006. aastast antud kaitstud tähis. Traditsiooniliselt juuakse seda looduslikult ja jahutatult. Varem lisasid kaevurid ploomi, mis on joogi maiustamise viis, mis kannab seejärel nime gayette. On erinevaid lõhnaaineid, nagu cuberdon, kirss, maasikas, metsaviljad, šokolaad, passioniviljad, grenadiin, piparmünt, apelsin, sidrun, mustsõstar, kannike, õun, speculoos, pipar, kookos, mida nimetatakse "Ratafiaseks". Segatuna Coca-Colaga nimetatakse seda siis valgeks-kokaks. Puhas, seda kasutatakse ka paljudes traditsioonilistes kohalikes kulinaarsetes retseptides. On mustsõstramarjadega maitsestatud sort (Ribes nigrum). Seda nimetatakse "mustaks peketiks" ((wa)neûr pèkèt), selle väga tumeda värvi tõttu ja destilleeritakse ainult temperatuuril Haccourt. "Peket" ja "genièvre" (või jenever aastal Hollandi) elab ainult destilleerimiskohas, teine destilleeritakse temperatuuril Holland, sisse Flandria või Nord Pas de Calais samal ajal kui esimene destilleeritakse Valloonia.
- Zizi mündimünt 4500 Huy umbes 12,5 € 100 cL pudel (Belgias). – “Zi” sidruni ja “Coin” cointreau jaoks on seetõttu käsitsi pressitud värske sidruni ja apelsinilikööri segu, mis on suvel väga värskendav. 10-protsendise alkoholisisaldusega võib see oma loomisriigis „tõusta” 15-protsendilise alkoholisisaldusega, nagu Šveitsis, kui seda turustatakse mõnes teises riigis.
1 L pudel (saadaval ainult kloostris)Veinid
Ilmus ringi IXe sajandil õitses viinapuu kultuur kuni XVe sajandil on ilmnenud nn väike jääaeg kõigil lõuna poole jäävatel nõlvadel nii Meuse orus kui ka Gereri alamorus. Teatud paikkondade või teede nimed meenutavad seda perioodi endiselt: Vivegnis, Pisipilt, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes jne.
Alates 1960. aastatest on mõned kirglikud viinamarjakasvatajad selle tegevuse teatava eduga uuesti käivitanud. Kasutatavad viinamarjasordid on peamiselt Cabernet, Pinot ja Sauvignon. Veinistamisel saadakse peamiselt kuivi ja puuviljalisi valgeid veine ning ka crémante. Toodang pole tohutu (560 000 liitrit aastal 2013), müüakse seda peamiselt restoranides, kuid seda võib leida ka mõnes spetsialiseeritud kaupluses. Peamisi aastakäike ja nende päritolu nimetatakse aastal "Clos Bois Marie" Huy (ainus Belgia viinamarjaistandus, mis võib uhkust tunda selle üle, et ta eksisteeris enam kui 1000 aastat ühe katkestusega 1940–1963), „Clos du Germi” (varem „Clos Henrotia”) Ampsin, "Vin de Liège" (varem "Cuvée Saint-Lambert") aastal Oupeye ja "Septem Triones" kl Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
määramisel. müük kohapeal. – Côtes de Sambre ja MeuseAOC. Pinot noir ja pinot gris tootmine. Suletud 0,5 ha - Clos du Bois Marie Huy, e-post: [email protected] – Côtes de Sambre ja Meuse AOC. Toodang, mis koosneb 60% rivanerist, 20% pinot gris'st ja 20% chardonnay'st, toodetakse käsitsi ja filtreerimata, et anda vein 12% alkoholisisaldusega. 0,4 ha, veine saab maitsta ainult teatavates restoranides Onni piirkond.
- Septem Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-post: [email protected] valged veinid: vahel 60 € ja 100 € 75 cL pudel, punased veinid: vahel 40 € ja 100 € 75 cL pudel. –
Loodud 2009. aastal Jean Gallertoodetakse viinamarjaistanduses orgaanilisi valgeid või punaseid veine. Neid saab osta aadressilt a veinikaupmees kohta Neupré või võrgus ja võeti siis kätte ühes Cheau Blanche kondiitritoodete pagaritöökojas Beaufays, Chênée, Crisnée või Herstal. - Korgivein Rue Fragnay 64, 4682 Hour-le-Romain, 32 4 3440014, e-post: [email protected] meri. : 14 h - 18 h, Reedel- istus. : 14 h - 18 h. Vahel 11,2 € ja 18,6 € keldripoes. – Mandri kliimast valmistatud viinamarjasortidega valged, roosad ja punased veinid. See on suurim mõis, kus on kokku viis krunti 13,6 ha.
määramiselKülmad tükid
Roheline puding, valge puding ja must puding.
- Amay nokamüts (Bonèt d'Ama Liège Valloonias) – Sealiha kõht, mis on täidetud looma rupsiga ja koorimata ploomidega.
- Korkvorst – Kui musta pudingu leiutamine ei ole Liège'i linna ega isegi selle piirkonna eesõigus, on originaalsed just valgete, roheliste ja mustade pudingite retseptid.
- Valge vorst (tühi tripp Liège Valloonias) – Segu, mis koosneb 2/3 tailihast ja 1/3 rasvast sealihast, sibulatest, munadest, riivsaiust, piimast, soolast, piprast, muskaatpähklist, tüümianist, petersellist ja ennekõike majoraanist.
- Roheline vorst (vete tripe Liège Valloonias) – Keskajal sündinud endise Liège'i vürstiriigi ja Brabanti hertsogiriigi piiril koosneb 6/9e täiesti veretu sealiha, 1/9e roheline kapsas ja 2/9e lehtkapsast.
- Must puding (neurotrippi Liège Valloonias) – Segu, mis on identne valge pudinguga, millele on lisatud vahustatud sealiha verd.
- Lev'gos (“Maitsetugevdaja” Liège Valloonis (sõna otseses mõttes “maitsetugevdaja”)) – Algselt linnast Olne "Pays de Herve "Kas verivorst on valmistatud sea pea ja rupsiga (maks, süda ja topeltrasv), kamarate, sibulate, loorberilehe, porgandi, vähese peensuhkru, saiapuru, sõstardega ja küpsetatud veerand tundi .
Magustoidud, küpsised, maiustused
Gosette kirssidega.
Kaks lakki.
Riisipirukas ja tortid.
Liège kannikesed.
- Suudlus Malmedylt – Suudlus koosneb kahest beseetaignast, mis on suletud vahukoore või võikreemiga. See kondiitritooted loodi aasta keskel XIXe sajandil Hôtel International de kondiitrikokk Rodolphe Wiertz Spaa siis oma ämma kondiitritoodete poe ostja aadressil Malmedy.
- Seltsimees (cougnou) – Brioche leib kelle kuju tuletab meelde lapitud Jeesuslapse kuju. Enne küpsetamist sisestatakse tainasse pärlsuhkur, rosinad või šokolaadilaastud. See ei ole lahutamatu Püha Nikolause pühade ajal lastele pakutavatest maiustustest või jõulupuu alla asetatutest.
- Kimp (vôte Liège Valloonias) – Tatrajahu krepp (farene di boûkète Wallone Liège'is), sageli kaunistatud rosinatega. Seda võib süüa nii tavalisel kujul kui ka kastmega (Belgias nn pruun suhkur) või koos Korgisiirup.
- Liège'i kohv – Kergelt magustatud kohvi, kohvimaitselise jäätise ja vahukoorega valmistatud külm magustoit. Variant on kohvi asendamine šokolaadiga, magustoidul on siis nimi “Liège chocolate”. Vastupidiselt sellele, mida nimest võib järeldada, pole Liège kohv Liège'i eripära, vaid austusavaldus, mille Pariislased Liège'i vastupanule 1914. aastal.
- Verviersi kook (mitcho Liège Valloonias) – Või- ja munarikas ning pärlsuhkrurikas pärmitainas. see on valmistatud tükeldatud mandlitega ja mõnikord ka makroonidega (Verviersi rahvas armastab makroone).
- Vahvel De Liege (gauff ‘au suc Liège aktsendiga või wafe või kivike Valloonias) – Pärmiga kääritatud tainas kaneeliga, nagu jahivahvel, kuid pärlsuhkruga. Traditsiooniliselt pole sellel nurki ja see on valmistatud 24-õõnes vormil. Seda süüakse kuumalt, kui seda serveeritakse rändkauplustes.
- Gosette – Pirukataignast (ja mitte lehttaignast, nagu käive) valmistatud poolringikujuline küpsetis, mis sisaldab õunte, pirnide, kirsside, ploomide, rabarberi või aprikooside täidist. See on oma nime saanud gozå millest see tuleneb.
- Gozå – Kaneeliga vürtsitatud õuna- ja sõstrapirukas. See pirukas on kaetud lahtiklopitud munaga kuldse taigna kihiga.
- Lakimass – Nisust valmistatud õhuke vahvl, lõigatud kogu paksuselt pooleks, täidetud ja peal apelsiniõitega maitsestatud suhkrusiirupiga. Süües neid soojalt või külmalt ja kes suudab võtta viimast - siirupisse kastet -, on see alati kirgi vallandav aruteluteema.
- Keedetud martsipan – Blanšeeritud ja peeneks jahvatatud mandlitest valmistatud väike kook, mis on segatud munavalge ja suhkruga (poole vähem kui toores martsipani puhul), vormitud vormi ja keedetud madalal kuumusel. Aastaringselt tarbituna on see lahutamatu Saint-Nicolase püha ajal lastele pakutavatest hõrgutistest.
- Keedetud pirn (cûtè peûre Liège Valloonias) – Ahjus küpsetatud terve pirn 180 ° C ajal 90 min koos üldiselt Korgisiirup, kaneeli, fariinsuhkrut ja vett ning seda saab kõige paremini nautida leigena. Traditsiooniliselt on need Saint-Remy küla nimest "Pays de Herve ". Kuni kuuekümnendate lõpuni kõndisid naiskaupmehed tänavatel neid müüma. Praegu võib neid leida ainult restoranidest, kus pakutakse traditsioonilisi Liège'i roogasid.
- Rombosse (råbosse Liège Valloonias) – Terve õun (traditsiooniliselt Belle Boskoopist) kooritud, südamikust eemaldatud ja saba külg on stabiilse aluse saamiseks tasandatud. Seejärel kaetakse õun võiga ja õõnes õõnestatud osa täidetakse vergeoise (Belgias “pruun suhkur”) ja kaneelipulgaga. Sel viisil valmistatud puuviljad kaetakse enne ahjus küpsetamist täielikult pärmitainaga ja lahtiklopitud munaga kuldseks.
- Riisipirukas (tühi dorêye ("Valge tart") Liège Valloonias) – Rullitakse pärmitainaks, mis on täidetud munaga segatud riisipudingiga ja küpsetatud kõrgel temperatuuril. Mõnikord piserdatakse seda tuhksuhkruga (Belgias “mittepõlev suhkur”). Traditsiooniliselt peab see olema valmistatud toorpiimaga ja seda ei tohi külmkapis hoida, et see jääks nii pehmeks kui soovite. Nii on parimate pagarite puhul, kelle toodang arvatakse müüa samal päeval. Kork ja Verviers vaidlevad oma leiutise autorluse üle, kuid kindel on ainult see Lancelot de Casteau, printspiiskoppide kokk kell XVIe sajandil oli retsept juba teada.
- Ploomipirukas (neur dorêye ("Must tort") Liège Valloonias) – Pärmitainas, mis oli kaunistatud mustade sõstarde või ploomidega, kuid algselt olid need teibitud pirnid.
- Ettevaatust (sinu oma Liège Valloonias) – Ümmargune ja lame küpsetis vahemikus 25 kuni 40 cm läbimõõduga paksusega 2 cm. Ettevaatusabinõu koosneb mitmest kihist pärmitainast, võid ning suhkru ja kaneeli segust. Enne maitsmist piserdatakse seda tuhksuhkruga.
- Liège violetne – Imemiseks kõva ja ümmargune komm läbimõõduga umbes 2,5 cm, umbes 1 cm paks ja kaalub umbes 5 g. See tähistab viit violetse kroonlehte ja on kaetud väga õhukese tuhksuhkrukilega. Leiutas 1885. aastal pagar-kondiiter aastast Herstal, Hubert Gillard, on see endiselt käsitööna valmistatud ja ainult orgaaniliste materjalidega, vastavalt ettevõtte Gicopa de algsele retseptile Sprimont.
Juust
Kui kaubamärk (silma Valloonias), valget juustu, on selles piirkonnas alati toodetud, Liège'i vürstiriigi ja Limbourgi hertsogiriigi põllumehed ning eriti "Pays de Herve "Ja Haute Ardenne hakkas seda käärima ja seetõttu juustu tegema, et nad saaksid oma üleliigset piimatoodangut säilitada kuni talve alguseni. Piirkonna kõige kuulsama juustu “Herve” valmistasid algul mungad, kes tallasid juustu jalgadega ja 1250. aastal rääkis sellest Guillaume de Lorris oma Roman de la Rose nagu juust « julm ja tervislik ». Alates XVIe sajandil ja kuni XVIIIe sajandil toimib see juust vahetusvaluutana mitte ainult Liège'i vürstiriigis, vaid ka kogu Püha Rooma impeeriumis.
- Meie piirkonna juustud – Liège'i provintsis valmistatud juustude loetelu.
Üks Munkide kimp.
Üks Liège'i väljak.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
Üks Remoudou.
Üks Väike Lathuy.
| Perekonnanimi | Piim | Produtsent | Kommuun | Märkus |
|---|---|---|---|---|
| Mungad sinised | lehm | Herve ettevõte | Aubel (Val-Dieu klooster) | Pastöriseeritud piimast õitsva koorega sinihallitusjuust. |
| Boû d'Fagne | lehm | Herve ettevõte | Herve | Pehme pestud koorega juust pastöriseeritud piimast. |
| Munkide kimp | lehm | Herve ettevõte | Aubel (Val-Dieu klooster) | Pastöriseeritud piimast õitsva koorega pehme juust. |
| Liège'i väljak | lehm | Kamali juustuvabrik | Beyne-Heusay | Pehme, laagerdunud ja valge õitega koorega juust, mis on valmistatud pastöriseeritud piimast. |
| Suupiste | lehm | Herve ettevõte | Aubel (Val-Dieu klooster) | Naturaalse koorega poolkõva juust. |
| Mungad rõõmustavad | lehm | Herve ettevõte | Aubel (Val-Dieu klooster) | Pastöriseeritud piima, pehme juustu ja segatud koorega. |
| Doré de Lathuy | lehm | Biofarm | Ferrières |  Orgaaniline käsitööjuust, mis on valmistatud toorpiimast pehme pasta ja pestud koorega. |
| Herve | lehm | 2 meiereid, 4 talupidajat | Herve ja Beyne-Heusay | KPN. Pehme koorega pehme juust. Kui seda pestakse soolaga, muutub see teravaks; kui seda pestakse piimaga, jääb see pehmeks. Seda saab valmistada pastöriseeritud piima (Herve de laiterie) või toorpiimaga (Herve fermier). Esimesed kirjutised Herve juustu kohta pärinevad aastast XIIIe sajandil ja sellega seotud bakterid on Brevibacterium linad. |
| Maitsev | lehm | Herve ettevõte | Herve | Pastöriseeritud pehme piima ja õllega pestud koorega. Sellest juustust on saadud ka sort, mis onPeen Peket ja mis oma küpsemise ajal leotatakse kadakamarjade vannis. |
| Valmistatud | lehm | meierei ja talupidajad | kõik | Toorjuust, petipiima hüübimise tulemus, pärast seda, kui koor on muudetud võiks, peksmise abil selle otsa külge kinnitatud pulga abil ( maket) ja mille kohupiimad kurnatakse vitstest korvidesse (ja mitte riidesse), mis annab sellele tüüpilise maitse. Maquest süüakse vastavalt maitsele soolast või magusat. Mõnikord segatakse seda Korgisiirup (stron d'poye) ja levitada. |
| Malmedy | lehm | Grodenti talu | Malmedy | Orgaaniline käsitöönduslik pestud koorega juust. |
| Väike Lathuy | lehm | Biofarm | Ferrières | Orgaaniline pehme toorpiimast valmistatud juust. |
| Pti Fagnou õlu ja siirup | lehm | Troufleuri juustumeierei | Waimes | Poolkõvad poolkõvad Haute-Ardenne toorpiimajuustud, mis on laagerdunud Malmedy tumeda õlle ja Korgisiirup. |
| Remoudou | lehm | 2 meiereid, 4 talupidajat | Herve ja Beyne-Heusay | KPN. See on rikkalikum ja kreemjas variant Herve juustust. Selle nimi tuleneb asjaolust, et selle valmistamiseks kasutame piima, mis veerand tundi pärast tavalist lüpsmist lehma udarasse jääb (Vallooniast) rimoutt mis tähendab "tagasi" ja rimoude mis on selle taandumise tulemus). Varem oli see kingituseks mõjukatele inimestele ja ilmub aasta messide aastaraamatus Leipzig ja Frankfurt alates XVIIe sajandil. |
| Sarté | lehm | Thorezi talu | Sart-lez-Spa | |
| Sottai auk | lehm | Herve ettevõte | Pepinster | Pehme juust ja segatud koor. Väljaandes “Pays de Herve” a rumal on päkapikk, päkapikk. |
| Vana kork | lehm | Vielsami mahejuustupiim | Vielsam | Orgaaniline kõva juust. |
| Vana süsteem | lehm | Malmedy-Vielsami riigi meierei | Malmedy | Keldris laagerdatud keedetud pressitud tainas. |
Puuviljad ja köögiviljad
Kaps varrel.
La Hesbaye ja "Pays de Herve Kas õunte ja pirnide tootjad. Maasikat toodetakse ka Hesbayes, kuid kohalikku päritolu sordid, lisaks suurepärased ja maitsvalt lõhnavad, on need Merveilleuse de Vottem ja Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
