Kuigi Lõuna-Aasia on tohutu mitmekesise kliima ja kultuuriga subkontinent, kogu piirkonnas võib leida mõningaid kulinaarseid traditsioone.
India, Pakistani, Bangladeshi, Nepali ja Sri Lanka diasporaaga, eriti endises Briti impeerium, Lõuna-Aasia köögid on levinud üle maailma.
Saage aru
.jpg/220px-Egg_Masala_Biryani_by_Dr._Raju_Kasambe_DSCN7382_(10).jpg)
1,75 miljardi elanikuga maa - ala suurem kui Euroopa Liit, loendamatul hulgal keeli ja murdeid ning aastatuhandeid kirjutatud ajalugu, on Lõuna-Aasiat keeruline kontseptualiseerida. Piirkonnal on siiski olnud mõned ühendavad kultuuritegurid. Dharmari usundid (peamiselt Hinduismi, Sikhism, Budism ja Džainism) on juurdunud piirkonnas, Moslem, Kristlane ja väike Juudi kogukonnal on samuti pikk ajalugu koos a Zoroastrist kogukond (kutsutud Parseesiks nende päritolu eest Vana-Pärsias). Kõik need usundid on andnud oma panuse maitsete kaleidoskoopi, mida nüüd nimetatakse üldiselt "India köögiks". Näiteks hindud väldivad veiseliha, kuid kipuvad palju kasutama piimatooteid, nagu jogurt ja juust (paneer); Põhja-India ja Pakistani külgnevate piirkondade moslemite seas on populaarsed kitsekarri ja tandoori liharoad; Juudid vältisid kashruti reeglite tõttu liha ja piimatoodete segamist ning töötasid välja roogasid, milles kasutati hoopis mune lihaga; ja Parsees sisse Gujarat panustasid rikkalikud dumpakht nõud, mis on valmistatud keedunõu ülaosa leivaga pitseerimisega.
Suurema osa ajaloost on subkontinendil olnud valitsev valitsus, nagu näiteks keiser Ashoka, Mogulite impeerium, Briti Rajja tänapäeval India. Kõik erinevad impeeriumid, sealhulgas britid, on ka India köögile kaasa aidanud, nagu me seda täna tunneme. Oma mõju on andnud tunda ka naabermaad. Näiteks on olemas terve India hiina roogade repertuaar, mis kujutab endast sulandunud koloniaalajast pärit Hiina immigrantide köögi ja India eelistuste vahel.
Lõuna-Aasia diasporaa kogukondades on sageli kohapeal kohandatud või leiutatud roogasid, mida ei saa subkontinendist leida. Sellistesse piirkondadesse reisides tasub sageli proovida mõnda neist roogadest; võite olla meeldivalt üllatunud sellest, mida saate. Selliste roogade kuulsate näidete hulka kuuluvad kana tikka masala Ühendkuningriigist, roti prata / roti canai Singapurist ja Malaisiast ning jänku-chow Lõuna-Aafrikast.
Lõuna-Aasias toitu süüakse traditsiooniliselt käsitsi, ehkki kahvlit ja lusikat võidakse kasutada kõrgema taseme ettevõtetes. Kui sööte käsitsi, on oluline kasutage ainult paremat kätt toiduga ümberkäimiseks, kuna vasak käsi on traditsiooniliselt reserveeritud mustade asjade jaoks, näiteks pärast tualettruumi kasutamist enda puhastamiseks.
Riigid ja piirkonnad
- Sisse Pakistan ja Põhja-India, ülekaalus on nisu ja leib (üldiselt saiad), mida leidub paljudes sortides, sealhulgas naan, roti, paratha, kulcha, puri ja pappadam, on tavaline põhitoit. Leivad võivad olla tavalised või täidetud tavaliselt soolase täidisega. Subkontinendi läänepiirkondade leibadel on sarnasusi leibkonna saartega Iraan, Kesk-Aasia ja Lähis-Ida.
- Köök Lõuna-India, Ida-India ja Bangladesh põhinevad riisil ja kaunviljadel, aeg-ajalt mereannid.
- Udupi on eriti kuulus taimetoitluse poolest.
Koostisosad
- Riis: põhiline põhitoit Lõuna-Aasia lõuna- ja idaosas. Riisijahust valmistatakse Lõuna-India toidule nii omaseid soolaseid pannkooke, mida nimetatakse dosadeks ja uttaapammideks. Süüakse mitmeid sorte. Pika teraga ja aromaatne basmati riisi kasutatakse tavaliselt Põhja-India ja Pakistani karritoitudes. Punane riis on ainus liik, mida saab kasvatada väga kõrgel ja on sellisena peamine Himaalaja söödav sort Bhutan ja nende osad Nepal.
- Lambaleib: põhitoit Lõuna-Aasia loodeosades. Lehtleibade sort on tohutu, varieerudes kasutatava jahu ja toiduvalmistamise meetodi järgi. Need varieeruvad ahjus küpsetatutest naans, pliidis keedetud rotis, et praetud pudis ja bhatoorad, poodad (soolased kikerhernepannkoogid) ja magusad pikeletaolised malpuad.
- Kaunviljad ja läätsed: Lõuna-Aasia köögile sama olulised kui terad. Jahvatatud impulssidest valmistatud karrid, nn dal, on kogu subkontinendil üldlevinud ja neid süüakse koos riisi või rotiga koos külgedega. Läätsejahu kasutatakse üsna sageli ka nii soolaste kui magusate esemete küpsetamisel.
- Mereannid ja kalad on rannikupiirkondade põhitarbed, sealhulgas Kerala ja Bengali.
- Piimatooted: Indias on rohkem veiseid kui üheski teises riigis maailmas ning piima ja selle derivaate kasutatakse mitmesugustes India soolastes roogades, jookides ja magustoitudes. Kultiveeritud piima (jogurtit) kasutatakse tavaliselt maitseainetena ja Põhja-India karri koostisosana; värske juust helistas paneer kasutatakse sageli ka Põhja-India köögis; vähendatud piim on maiustustes äärmiselt tavaline; ja ghee (selitatud või) kasutatakse toiduvalmistamisel väga laialdaselt.
- Vürtsid: Lõuna-Aasia toit võib olla kuulsam vürtside kui millegi muu poolest. Mõni roog on äärmiselt kuum (ka mitte Andhra Pradesh) ja läänemaailma India restoranides on mõnikord kuumuse hindamissüsteem. Kuid vürtsikus ei tähenda alati palju punast või musta pipart ning pigem iseloomustavad India kööki mitmesugused aromaatsed vürtsid.
- Puuviljad ja köögiviljad: Lõuna-Aasia erinevad kliimatingimused võimaldavad kasutada nii troopilisi kui ka parasvöötme puu- ja köögivilju. Puuviljad kaunistatakse maitse ja seedimise parandamiseks soola või masalaga. Alphonso mangod on eriti tuntud ja hinnatud India puuviljade hulgas.
- Pähklid: Subkontinendi kõrge taimetoitluse tase muudab pähklid väärtuslikuks valguallikaks. Pähkleid eraldi või koostisosadena süüakse sagedamini kui lääne kultuurides. Mandlid on eriti levinud põhjas, samas kui kookospähklid on Lõuna-India, Sri Lanka ja Maldiivi köögi jaoks hädavajalikud. Pistaatsiapähklid on ka väga hinnatud ja pista (pistaatsia) kulfi on üks levinumaid maitseid, mida sageli nimetatakse India jäätiseks.
- Liha: Kuna sealiha on aastal tabu Islamja veised on aastal puutumatud Hinduismi, kits, lammas / lambaliha ja kana on Lõuna-Aasias kõige populaarsemad lihaliigid. Kuna paljud religioossed liikumised propageerivad loomaeetika, paljud toidud on taimetoitlased või veganid. Märkimisväärne erand sealiha tavapärasest vältimisest India toidus on Goa, kus vindaloo tutvustas kauaaegne okupant, Portugal, sealiha ja küüslaugu roana veinis või äädikas ja sulatati seejärel kohalike maitsetega, et saada vürtsikas roog, mida tänapäeval tuntakse kogu maailmas.
Joogid
- Tee juuakse kogu Lõuna-Aasias ja on igapäevane jook paljudes piirkondades. Indias, Pakistanis, Bangladeshis, Sri Lankal ja Nepali osades on kõige levinum tee masala chai, magustatud must tee, mis on segatud vürtside ja piima seguga. Kashmiri traditsiooniline jook on keskpäeval chai, roosa tee, mis on valmistatud rohelistest teelehtedest, piimast, soolast ja soodast, mis annab talle iseloomuliku värvi. Bhutanis Nepali Himaalaja piirkond ja India osariigid Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh ja Liidu territoorium Ladakh, või tee on valitud jook, kus pu-erhi teelehed, jaki- või lehmavõi ja sool segatakse kokku, luues hautisarnase konsistentsiga tee.
- Lõuna-Indias on ikooniline ja kõige tavalisem jook filterkohv, magus ja piimjas kohv, millel on maalähedasem maitse kui tavalisel lääne kohvil, mis on tingitud erinevast ekstraheerimisprotsessist ja sigurist.
- Nimega jogurtijook lassi, soolases, magusas või puuviljas maitses, on laialdaselt saadaval Põhja-Indias ja Pakistanis.
- Tolli alkohoolsed joogid erinevates riikides ja piirkondades. Üldiselt on alkoholiseadused moslemi kogukondades karmid ja subkontinendi kaudu kipuvad need olema üsna keerulised küsimused. India osariigid Bihar, Gujarat (kuigi alkoholiload on olemas) ja Nagaland, selle osad Mizoram ja Liidu territoorium Lakshadweep (erandiga Bangaram) ei luba alkoholi tarbimist. India teistes piirkondades on selle ümber palju seadusi, joomise vanus jääb vahemikku 18–25, kuivad päevad ja ringkonnatasandi keelud. Pakistan keelab alkoholi (kuigi teoreetiliselt kehtib keeld ainult moslemitele) ja Sri Lanka ei luba naistel alkoholi osta ega omada.
- Soe kliima ja alkoholipiirangud muudavad populaarseks puuviljamahlad, suhkruroo mahla ja kookosvee.
Nõud
- A karri on maitsetaimedel ja vürtsidel põhinev roog koos liha või köögiviljadega. Karri võib sõltuvalt vedeliku kogusest olla kas "kuiv" või "märg". Põhja-India ja Pakistani sisemaal kasutatakse jogurtit tavaliselt karrites; Lõuna-Indias ja mõnes teises subkontinendi rannikupiirkonnas kasutatakse tavaliselt kookospiima.
- Tandooriroad, küpsetatud tandooris (saviahjus), on nende pärand Mughlai kööki ja on populaarne Põhja-Indias ja sellega piirnevates Pakistanis.
- Dosas on soolased riisi-, läätse- või nisukrepid, mis on Lõuna-India köögi põhitarbed, näiteks aastal Tamil Nadu ja Karnataka (Mysore rava [manna] masala dosad on kuulsad). Neid täidetakse sageli, näiteks kartuli, sibula ja vürtside seguga (seda tüüpi dosa nimetatakse masala dosa), kuid on võimalik mitut tüüpi täidiseid.
- Utthapams on soolased pannkoogid. Nagu masala dosas, on ka need põhitooted Madrasi kööki ja eksisteerivad paljudes sortides. Erinevalt masala dosadest ei rullita neid täidise ümber, vaid need sisaldavad taigna koostisosi.
- Chaat on vürtsikad suupisted. Neid müüakse sageli suurte linnade tänavatel Mumbai. Tavalised chaat-tüübid hõlmavad pakorasid (fritters) ja samosas (soolased saiakesed), kuid soolaseid suupisteid on väga erinevaid.
- Biryani on soolane roog lihast (traditsiooniliselt kits, kuigi alternatiivina kasutatakse kana, lambaliha ja veiseliha), riisist ja vürtsidest, mis on populaarne enamikus Subkontinendist ja mujalgi. See on seotud moslemikogukonnaga ja eksisteerib paljudes erinevates stiilides kogu Lõuna-Aasias ja ülemere India kogukondades, kuid kõige kuulsam stiil on versioon, mida pakutakse Hyderabad. See sarnaneb mitmete Lähis-Ida riisiroogadega nagu kabsa, mandi ja mansaf.
Maitseained
Üldiselt on Lõuna-Aasia köögis kaks peamist maitseainetüüpi chutneys, mis on samaväärsed kastmete, dipide ja võidega Euroopa köökides ning acharid, mis on hapukurk.
Chutneys võivad olla soolased, magusad, hapud või vürtsikad ning neid serveeritakse suupistete ja teatud tüüpi söögikordade, sealhulgas masala dosas ja utthapams lisandiks.
Acharid kipuvad olema vürtsikad, soolased ja õlipõhised ning kaasnevad söögikordadega, mis on mõnevõrra lahjad. Achar on väga tugeva maitsega ja soolaga ning mõeldud söömiseks väga väikeste portsjonite kaupa koos leiva, riisi ja / või karriga. See peaks andma söögile hoogu, kuid selle suures koguses söömine ajab teie maitsemeeled üle.
Teine maitseaine või võib-olla täpsemalt lisand, mida süüakse kogu Põhja-Indias, Pakistanis ja Bangladeshis raita. Raita on palju sorte, millest igaüks on valmistatud jogurtist, mis on segatud peamiselt ürdi, köögivilja, kaunvilja või puuviljaga. Segu vedeldamiseks võib lisada natuke soola ja pipart ning vett. Gastronoomilisest vaatepunktist jahutab raita sind karri ja ülejäänud söögi kuumusest. Raitad on erinevad, paljudes osariikides on oma stiil, kuigi kõige tavalisemad on need boondi raita (mis sisaldab praetud taignapalle besan või kikerhernejahu) ja kurk (sarnane kreeka köögis tzatziki).
Maiustused ja magustoidud
On õiglane öelda, et Lõuna-Aasias on pea kõigil magusaisu. Maiustusi saab küpsetada, praadida, röstida, külmutada või toota veel lugematul arvul viisil. Üha rohkem on ühele piirkonnale omased maiustused levinud ja neid on saadaval kogu piirkonnas. Maiustusi kingitakse perekonnale ja sõpradele ning neid tarbitakse festivalide ajal kõrgemate hindadega, olgu need siis usulised või ilmalikud. Neid süüakse tavaliselt pärast pearoa sööki või vahepaladena.
Gulab jamun on piimatoodete baasil valmistatud magustoit, mis koosneb praetud ja karamelliseeritud piimapallidest, mis on kastetud roosi- ja kardemonilõhnalisse siirupisse ning kaunistatud sortimenti pähklitega. Traditsioonilises retseptis kasutatakse värskelt kuivatatud piima khoya, mis annab roogile suussulava tunde. Nendel päevadel võite kohata piimapulbrist valmistatud gulab jamunit, mida on lihtsam valmistada, kuid mitte nii maitsev. Gulab jamun levis populaarsuse all Mughali impeeriumi ajal ja on seetõttu saadaval kogu Lõuna-Aasias ning diasporaa kogukondades kogu maailmas.
Jalebi valmistatakse taigna rullides või kringlitaolistes vormides sügavale praadimisele ja tavaliselt safraniga maitsestatud siirupis leotamisele. Seda süüakse suupisteks magustoiduks või hommikusöögiks. Jalebi serveeriti sageli piima või rabri (mingi lõhnav kondenspiim). Lähtekoht Lähis-Idas on jalebil Lõuna-Aasia populaarsus, kuigi maiuspala nimi on piirkonniti erinev.
Kulfi on külmutatud piimamagustoit, mida süüakse kõigis Lõuna-Aasia riikides ja mille populaarsus ulatub kuni aastani Myanmar. Sageli nimetatakse seda "India jäätiseks", kuid selle maitse meenutab enamasti jäätist, kuigi seal on mõned peamised erinevused. Kulfi on valmistatud aurustunud piimast ja suhkrust, ei sisalda mune ning pole vahustatud ega õhutatud. Seetõttu on kulfi tihedam, kreemjas ja sulab aeglasemalt kui jäätis ning võib olla kergelt nätske tekstuuriga. Kulfi kõige tavalisem kuju on pikk, õhuke koonus. Kui ostate seda tänavakioskidest või veoautodest, pakutakse seda tavaliselt pulga peal, restoranides aga tassi või taldrikuna. Traditsiooniliste maitsete hulka kuuluvad malai (koor), kardemon, roos, pistaatsia, mango ja safran. Allergikute puhul pidage meeles, et isegi pähklivabad maitsed sisaldavad sageli pähkleid (mandlid, pistaatsiad ja india pähklid on kõige tavalisemad). Tänapäeval, sarnaselt jäätisega, leiate poodides ringi käies ja erinevate müüjate juures käies sadu maitseid.
Rasgulla on Ida-India maius, mis koosneb chhena (niiske, pehmem juust kui paneer) pallidest, mis on keedetud ja läbi imbunud heleroosilõhnalises siirupis. Rasgulla päritolu vahel vaieldakse Odisha ja Bengali kusjuures inimesed mõlemal pool piiri väidavad, et see leiutati nende osariigis. Selgem on see, et esimesed rasgullide konservid müüdi Kolkatas 1930. aastal, misjärel nad hakkasid populaarsust koguma kogu mandriosas. Tassi variant on ras malai kus chhena pallid on siirupi asemel kastetud magusasse paksendatud piima, pakkudes magusale kreemjat tunnet.